기사 메일전송
[미래푸드 시리즈(2)] 생체 데이터 분석한 개인 맞춤형 초밥 레스토랑 2020년 오픈 예정
  • 황교진 기자
  • 등록 2019-06-17 10:01:52
  • 수정 2019-07-03 04:21:11

기사수정
  • 오픈밀스 : 스시 싱귤러리(Sushi Singulariry)

[사람과뉴스 = 황교진 기자] 최초의 3D 푸드 프린터는 실험실에서 광경화성 수지 같은 비싼 재료를 출력하기 전에 초콜릿을 출력하는 실험적으로 사용하는 프린터였다. 하지만 시간이 지나면서 3D 푸드 프린터는 상업화와 음식의 고급화, 콘텐츠의 증가, 전문적인 회의 등으로 세계의 기준으로 보면 점차 각광받는 3D 프린터의 분야이다.

 이제는 3D 푸드 프린터를 이용한 2번째 전문 레스토랑이 생긴다고 한다. 하지만 전의 레스토랑과는 다르게 시각적인 것뿐만 아니라 영양도 소비자에 맞춘 음식을 생산하는 스시 싱귤러리티(Sushi Singularity)라는 초밥 레스토랑이 오픈밀스(Open meals)와 일본 최대 광고 회사인 덴츠(Dentsu Inc.)와 손잡고 2020년까지 일본 도쿄에 생긴다.

오픈밀스의 3D 푸드 프린터 전문 레스토랑 오픈 예정  이 프로젝트는 오픈밀스(Open meals)는 2019년 사우스 바이 사우스 웨스트(SXSW)에서 공개했다. 바로 전년도에는 픽셀 푸드 프린터(Pixel Food Printer)를 선보였고 바로 다음해 이러한 프로젝트를 공개했다. 이것은 디지털 오뎅(DIGITAL ODEN), 푸드 베이스(Food Base), 픽셀 푸드 프린터(Pixel Food Printer), 스시 텔레포테이션(Sushi Teleportation), 큐브(Cube) 프로젝트들의 기술을 융합한 기존 산업과는 다른 새로운 형태의 비즈니스를 보여준 것이다.

 기존의 외식산업의 음식에서는 과학보다는 조리기술이 더 중요한 부분을 차지했다. 2000년대에 들어 많은 요리 프로그램에서 과학을 응용한 요리를 보여주고 있지만 아직까지는 조리기술이 더 중요하다. 하지만 스시 싱귤러리티(Sushi Singularity)는 조리기술보다 과학의 발전으로 인한 혁신을 보여준 사례 중 하나라고 본다.

Health Test Kit  오픈밀스(Open meals)는 100% 예약제로 운영될 예정이며 레스토랑에 오는 소비자들에게 3D 프린터로 고유의 생체적 특성에 맞추어 초밥을 만들고 선보일 것이다. 그래서 레스토랑에 오는 소비자들은 오픈밀스(Open meals)에서 보내는 건강 검진 키트(Health Test Kit)에 혈액, 소변 또는 대변을 채취해 보내야 한다. 그러면 헬스(Health) ID가 생기고 데이터를 저장한다.

찾아온 고객의 생체 데이터를 분석한 예
그리고 나서 레스토랑에서는 소비자의 생체 데이터를 분석해서 소비자가 예약한 시간에 레스토랑에 왔을 때 필요한 영양과 섭취하면 안 되는 알레르기 성분 같은 것을 없앤 초밥을 만든다.

 초밥을 만들 때 초밥의 영양과 맛을 내기 위해 다양한 음식 정보를 분석한다. 이것은 맛 센서를 활용해서 쓴맛, 단맛, 신맛, 감칠맛 등을 분석한 정보들과 MRI로 식감과 음식의 밀도, 수분 함유량 등을 분석하고 3D 스캐너로 음식의 전후좌우를 촬영해서 입체적인 디자인을 구현한 모델링을 한다. 끝이 나면 푸드 베이스(Food Base) 플랫폼에 저장한다.


FFM(Food Fabrication Machine)
  이러한 정보들이 모이면 FFM(Food Fabrication Machine)라는 기계에서 헬스(Health) ID 정보를 기반으로 초밥을 만들기 시작한다. 먼저 식재료들을 혼합하는 카트리지와 영양 실린더의 영양 조합, 알긴산과 칼슘 용액 등의 화학반응 등을 이용해 3D 프린터로 큐브 모양으로 출력하고 6축의 로봇팔 CNC 장비로 최종 디자인을 만듭니다. 만들어진 초밥은 요리사의 마무리를 거쳐 소비자에게 전달한다.

음식의 영양이나 맛을 디자인 할 수 있음.
  이렇게 만들어진 초밥은 놀라울 정도로 섬세하며 대중들이 평소 알던 음식과는 전혀 다른 모양의 초밥이 만들어진다. 현재 출시할 몇가지 초밥을 보면 분말소결 유니(Powdered Sintered Uni), 세포 배양 참치 (Cell Cultured Tuna), 벌집 구조 문어 초밥(Negative Stiffness Honrycomb Octopus), 오징어 성(Squid Castle), 다랑어 우주 스프(Dashi Soup Universe) 등이 있다.

 또한 이 프로젝트의 추가적인 혁신인 FOS(Food Operation System)는 음식의 정보를 분석하는 시스템이다. FOS(Food Operation System)는 세계 최초로 음식을 디자인할 수 있는 OS를 개발 중이다. 이 시스템은 요리를 구성하는 요소를 분석해서 몇 cm의 형상으로 재구성한다. 그리고 푸드 크리에이터가 음식 데이터를 제작, 편집, 공유라고 새로운 음식이 계속 생긴다. 이 데이터는 [.cube] 포맷으로 기록된다.

다양하고 신기한 모양의 3D 푸드 초밥 디자인 예

※자료출처 : 3D 푸드 아트(3D 푸드 프린팅 아티스트 모임) 네이버 카페 l 

오픈밀스(OPEN MEALS)

저작권자 ©사람과뉴스PNN 무단전재 및 재배포 금지


관련기사
2
  • 목록 바로가기
  • 인쇄


모바일 버전 바로가기